La pasta è un po’ il nostro simbolo, o quantomeno insieme alla pizza, è il piatto italiano più conosciuto al mondo.
Eppure, inizialmente, è stato un bene d’importazione, dato che fu portato intorno all’anno 1000 dalla Cina, poi noi ne abbiamo fatto un vero e proprio capolavoro migliorandolo sotto ogni punto di vista.
In questa piccola guida cercherò di farvi conoscere i migliori tipi di pasta in modo che, quando l’andrete a comprare, potrete avere un’idea ben precisa su cosa scegliere.
Caratteristiche generali della pasta:
Il problema più discusso quando si parla di pasta italiana è l’origine della materia prima, per questo motivo abbiamo messo a confronto vari marchi di pasta secca.
Tutti gli addetti ai lavori sanno che maggiore è il contenuto in proteine migliore dovrebbe essere il risultato finale e in linea di massima anche il prezzo sullo scaffale risulta superiore.
La qualità della pasta è influenzata da proteine e qualità del grano e l’origine della materia prima non è un elemento che incide necessariamente sulla qualità.
Il grano considerato ottimo per la pasta può essere sia nazionale sia estero, inoltre il grano duro italiano non basta a coprire il fabbisogno, e per questo motivo ne importiamo ogni anno dal 30 al 40% del fabbisogno.
In un dossier su grano duro e pasta, l’associazione dei produttori Aidepi scrive che il grano di buona qualità deve essere scelto in base alla stagione e alla qualità del raccolto:“Alla materia prima nazionale viene aggiunto circa 1 milione di tonnellate importato da Europa e da Usa-Canada. Altre 750.000 tonnellate di grani duri di altissima qualità arrivano da Francia, Usa, Canada e Australia (se l’annata lo consente anche dal Messico)”.
Il motivo di queste miscele non è il prezzo della materia prima (i grani esteri più pregiati possono arrivare a costare anche il 10%-15% in più, ma la necessità di ottenere una miscela con un tenore di proteine elevato.
Viene da pensare che l’origine della semola non sia indicata in etichetta perché i produttori non vogliono fare sapere che la pasta italiana è fatta con grano duro straniero, esistono però numerose aziende che producono pasta eccellente con grano esclusivamente di origine nazionale.
Per il consumatore il binomio prezzo-contenuto in proteine è uno strumento immediato per valutare la qualità, la pasta di fascia premium (la più costosa) rappresenta circa un quinto del mercato.
Il 20% è rappresentato da pasta venduta con il marchio del supermercato proposta ad un prezzo inferiore del prodotto standard di fascia media.
Attenzione però, perché quasi la metà della pasta è venduta in promozione per cui spesso la premium viene proposta un prezzo vicino a quello della pasta standard o di fascia media che dir si voglia.
La qualità è comunque la somma di diversi fattori, ad esempio: il tenore in proteine, il tipo di lavorazione, la tenuta in cottura, la presenza di micro-tossine ecc.
Tabella delle caratteristiche:
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Migliori prodotti e marche:
Ovviamente tutti quanti conosciamo ed abbiamo assaggiato marche come la De Cecco, la Voiello, la Barilla, che da anni dominano il mercato, anche grazie ad un indubbia qualità del prodotto ed a introiti importanti che hanno permesso loro di investire su una grande campagna pubblicitaria.
Da settembre 2018 è sugli scaffali con una ricetta nuova, fatta di solo grano 100% italiano acquistato a un prezzo minimo garantito e acqua cristallina di sorgente, con caratteristiche oligominerali, proveniente dal Parco del Matese. Impossibile non nominare lo spaghetto quadrato (oggi anche in versione integrale), nato dalla tradizione abruzzese-molisana e diventato un successo su scala nazionale.
Un’altra marca molto apprezzata è l’ “Alce Nero” è un’azienda che produce pasta biologica utilizzando grani duri, ovviamente biologici, coltivati in Italia.
L’impasto della semola viene fatto con acqua di sorgente delle Dolomiti e trafilato al bronzo. Ottima la cottura. Tante le linee di produzione: pasta di grano duro, pasta di grano duro Senatore Cappelli, pasta di Gragnano, di farro e di grano khorasan.
Questa azienda è un’alternativa molto efficace ed apprezzata da chi vuole consumare un tipo di pasta più sana e più leggere, mantenendo uno stile di vita BIO.
La terza marca di cui parleremo in questa guida è la “Martelli” si tratta di un pastificio artigianale dove lavorano solo i componenti della famiglia (dal 1926), e la pasta è ottenuta impastando lentamente le migliori semole di grano duro con acqua fredda, mediante la trafilatura in bronzo, che la rende ruvida e, successivamente essiccata a “bassa temperatura tradizionale”
Data la qualità accertata, da moltissime recensioni di clienti soddisfatti, mi sembra giusto in questo contesto storico parlare anche delle aziende minori che svolgono in ogni caso un grandissimo lavoro e meritano di essere messe alla prova.
Proprio continuando su questo spirito, andiamo a parlare del “Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri” inaugurato il 7 luglio 1918: oggi produce 32 formati di semola di grano duro tra cui i celebri Spaghettoni e le Ruote pazze, e 8 formati di pasta integrale biologica naturalmente ricca di fibre e con una notevole tenuta in cottura.
Infine andiamo a chiudere con la “Dei Campi” a guidare l’azienda ci sono Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione e moderni interpreti di una tradizione che si perpetua da più di 500 anni, quella dei pastai di Gragnano.
Il grano duro utilizzato è di origine esclusivamente italiana, tra le varietà si trovano Saracolla, Simeto e Grecale; proviene principalmente dalla Puglia (in particolare dal sub-appennino Dauno) e in percentuale molto minore da Campania, Molise e Basilicata.
Tabella delle marche e dei prodotti:
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Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine, come possono esserlo quelli di riso o di mais.
Conclusioni:
Spero di avervi condotto bene all’interno del mondo della pasta e di avervi dato qualche spunto per una scelta al momento dell’acquisto.
