Cos’è il glutine?
Spesso capita di parlare del glutine tra amici o parenti, ed abbiamo sicuramente in mente gli alimenti che lo contengono ma non sappiamo davvero cosa sia il glutine. Quindi di cosa si tratta? Di una semplice proteina tipica di molti cereali, la quale è costituita dal punto di vista chimico da: prolamina e glutenina, chiamate anche rispettivamente gliadine e glutenine. Queste due proteine che compongono il glutine, sono presenti per lo più nel farro, nei cereali, nella farine e sono responsabile a volte di importanti reazioni allergiche in casi di celiachia.
Lievitazione: che ruolo ha il glutine nel processo di panificazione?
La panificazione è resa possibile proprio grazie al glutine, che si origina in seguito all’idratazione dell’impasto. Vediamo quindi cosa succede nel particolare in questo affascinante procedimento che è quello della panificazione. Quando mischiamo dell’acqua alla farina le gliadine cominciano ad unirsi formando delle fibre piccolissime e sottili, le quali conferiscono elasticità all’impasto in lavorazione.
Nello stesso momento anche le glutenine si legano fra loro dando origine a fibre molto più grandi e massicce. Vanno a formare quindi una struttura, stabile e molto forte nei suoi legami, la quale conferisce all’impasto consistenza e forza di resistenza.
Da cosa dipende il grado di lievitazione dell’impasto?
Il grado di lievitazione va di pari passo con la percentuale di gliadine e glutenine contenute all’interno della farina che andiamo ad usare. Il rapporto tra le due proteine dipende dal tipo di frumento, che può essere molto vario, e questo al glutine la capacità di deformarsi e di resistere alla distensione. Questo significa che se c’è una maggiore quantità delle prime il reticolo glutinico può lievitare di più, se invece c’è una percentuale maggiore di glutenine la lievitazione è minore. Durante l’azione di impastamento, le fibre di gliadina e le fibre di glutenina si iniziano a concatenare fra di loro dando origine ad una maglia tridimensionale che accoglie al proprio interno: granulo di amido, grassi, sali minerali, bolle d’acqua ed aria.
Fase di lievitazione
Cosa accade al nostro impasto quando si aggiungono i lieviti? Se questi sono impiegati nella giusta quantità e ad una temperatura corretta, allora avremo un ottimo ambiente per far fermentare i carboidrati, cioè il glucosio e l’amido
Effetto della lievitazione è la produzione di alcool e anidride carbonica. Successivamente la componente alcolica andata a crearsi si unisce attraverso alcune bolle d’aria che si espandono allungano e facendo distendere sempre di più la struttura del glutine. In questa fase chiamata lievitazione, il nostro impasto accresce la propria dimensione, diventando sempre più grande all’aumentare delle ore di lievitazione. Ovviamente più un pane o una pizza saranno lievitate, più saranno digeribili una volta mangiate.
Fase di coagulazione delle proteine
La fase di coagulazione delle proteine del glutine, avviene durante il processo di cottura dell’impasto, dove quest’ultimo inizia ad assumere una forma irreversibile e perde la precedente elasticità.
Cos’è la celiachia?
Molti al giorno d’oggi soffrono di questo disturbo molto pesante, il quale ci obbliga a dover rinunciare a tantissimi alimenti della nostra alimentazione. Il glutine sembra stare davvero ovunque e ormai sono molti i prodotti in commercio riportanti l’etichetta gluten free.
La celiachia è disturbo di tipo gastrointestinale, che non va assolutamente preso sotto gamba, in quanto potrebbe andare a compromettere in modo molto serio l’intestino con infiammazioni molto pesanti.
Può succedere che la celiachia si presenti in modo asintomatico, ma nella grandissima maggior parte dei casi è molto riconoscibile. I sintomi solitamente comprendono eccessivo gonfiore della pancia subito dopo aver terminato un pasto, vomito in casi più estremi e pesantezza generica a livello fisico.
Intolleranza al glutine e non celiachia
Non per forza abbiamo la celiachia se percepiamo disturbi analoghi ma attenuati, in questo caso infatti si tratterà di un’intolleranza o sensibilità al glutine. Diversi sono i brand specializzati che promuovono e presentano prodotti privi di glutine, alcuni li troviamo disponibili solo nei punti vendita specializzati, altri invece risultano reperibili nei classici supermercati. Partiamo dai prodotti da forno, farine, pasta, biscotti, pizze, grissini fino ad arrivare a prodotti più particolari come panettoni, pandori, ciambelle, cornetti e via dicendo. Qui di seguito riporterò i marchi che presentano una proposta molto vasta di prodotti gluten free:
- Nutrisì;
- Schar;
- GustoSì;
- Cerealvit;
- Nutrifree;
- Piaceri Mediterranei;
- Probios;
- Ki Group;
- Essenzaglutine.
Pasta, pane e grissini
Esistono delle aziende precise che producono pane, pasta, grissini e simili assolutamente senza glutine, queste le consiglio vivamente perché pongono attenzione a produrre un alimento di qualità, con gusto e leggerezza. Eccole qui di seguito: Farabella, Valle Roveto, Il Pane di Anna. Nei supermercati troviamo più raramente i marchio citati precedentemente, mentre è più frequente vedere determinate aziende alimentari cimentarsi nella produzione di alimenti gluten free. Molte di queste sono a noi già familiari e ora ve ne ricorderò alcune:
- Galbusera, famosi per i biscotti da tè, che personalmente amo molto.
- Linea Conad senza glutine,
- Barilla, soprattutto per quel che attiene a pasta e farina,
- Valsoia,
- linea della Pam specifica.
Prezzi
I prezzi dei prodotti senza glutine sono molto più economici di quel che si pensa, e li consiglierei un po’ a tutti perché non appesantiscono e sono gradevoli al palato. Solitamente per un pacco di grissini il prezzo si aggira intorno ai 2 o 3 euro, mentre per il pane o altri prodotti, il prezzo varia in base alle marche.
