Il riso è un alimento fondamentale per la nostra alimentazione, la troviamo ovunque! Il riso è considerato un’ alternativa alla pasta, nella sua versione integrale, il riso è più ricco di fibre, sali minerali e vitamine, che con il processo di raffinazione tendono a perdersi.
Il riso ha però lo svantaggio di costare di più della pasta.
Varietà di riso:
Le varietà di riso sono davvero tante, ecco le più comuni e l’uso a cui sono più adatte.
Balilla o Originario: riso comune, tondo e piccolo, con bassa tenuta di cottura, alta collosità e alto potere di assorbimento. È il più adatto per le preparazioni tradizionali, come minestre, risotti in brodo, dolci di riso, supplì, timballi e crocchette.
Esiste il cosiddetto riso padano consumato solo nell’Italia del Nord, è semi-fino e caratterizzato da alta collosità. È adatto alla preparazione di minestre, sia asciutte sia in brodo, e timballi.
Poi c’è il Vialone nano: si tratta di un tipo di riso semi-fino molto pregiato, che assorbe molto bene i condimenti, a bassa collosità e valida resa in cottura. I chicchi sono piuttosto piccoli e tondi, rimangono molto compatti e hanno una grande capacita di crescita in cottura. È il riso ideale tanto per risotti e riso pilaf, quanto per le insalate di riso. È una valida alternativa al Carnaroli.
Anche il Ribe è considerata una buona qualità: fino, dalla collosità media. È adatto alla bollitura e alla preparazione di minestre. Ha un punto di cottura difficile ed è poco diffuso. Meglio la versione parboiled.
Il Sant’Andrea ha il difetto di avere un’alta collosità, adatto alla preparazione di minestre, risotti e dolci. Appartiene alla categoria del riso fino e ha i chicchi a struttura compatta. È versatile, eccellente bollito e consumato come contorno o al posto di pane e patate.
Simile a questa qualità c’è il Volano: super fino a media collosità. E tra i risi più conosciuti e apprezzati. I chicchi, molto grossi, assorbono perfettamente i condimenti. Durante la cottura il calore penetra dalla parte esterna e lascia l’interno al dente. È ideale per risotti e risi asciutti accompagnati da sughi. Ottima la resistenza in cottura.
Ma anche il Carnaroli è un riso super fino a bassa collosità. È considerato uno dei risi migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni. I chicchi, grandi e affusolati, assorbono perfettamente i condimenti. È una delle varietà preferite dalla grande cucina per la capacita di restare sempre al dente. È un riso consistente, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi.
Ovviamente ci sono anche tipi di risi non italiani tra i migliori possiamo annoverare i seguenti:
Basmati: coltivato in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano, ha chicchi lunghi e sottili e un aroma accentuato. È molto usato come contorno, cotto al vapore. Il riso basmati è forse il più conosciuto e usato tra i risi esotici. Ma non è il solo: oggi l’offerta di riso proveniente da paesi lontani è piuttosto ampia.
Il Riso Thai o riso Jasmine che si tratta di un riso aromatico, a grana lunga di origine tailandese, profumo e sapore, tuttavia, sono meno accentuati rispetto al basmati. Inoltre ha una consistenza più morbida. Esiste anche la versione integrale. A differenza del basmati e nonostante le sue origini esotiche, questo riso viene coltivato anche in Italia.
Il Riso Japonica varietà Venere è il classico giapponesea, di colore bianco, è un riso a grana piccola, leggermente colloso, usato soprattutto nella preparazione del sushi. Ne esiste una varietà integrale, coltivata in Italia nella Pianura Padana, denominata Venere, che invece è naturalmente nera. L’aroma è di pane appena sfornato e di legno di sandalo.
Infine il Riso selvatico o Wild Rice, non si tratta di vero e proprio riso, ma di semi oblunghi di color nero marroncino, prodotti da una pianta acquatica canadese, la Zizania palustris. Ha una consistenza piuttosto dura, e si trova spesso miscelato con altri risi esotici.
Tabelle delle tipologie di riso:
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Marche di riso:
Come succede spesso, quando si parla di prodotti così commerciali e diffusi, si rischia di finire a parlare sempre delle stesse tre o quattro marche.
Tutti noi conosciamo la Scotti, Blond, Flora e Gallo, quindi in questa guida cercherò di mostrarvi altri tipi di riso meno conosciuti ma ugualmente apprezzati.
Il Riso Roma Buonriso è caratterizzato da chicco lungo, semi affusolato e perlato. Bassi tempi di cottura, può essere utilizzato per i risotti, inoltra ha un’ottima capacità di assorbire gli ingredienti ed è perfetto anche per la preparazione di risi in bianco o al sugo oppure per sformati e timballi.
La seconda marca che andremo ad analizzare è la Melotti: si tratta di un riso Vialone Nano è un riso medio, con un chicco semi lungo, tondo e perlato. Viene coltivato soprattutto in Veneto e nel Mantovano ha un’ottima cottura grazie all’alto contentuto di amilosio. Tempi di cottura inferiori rispetto ai più noti risi appartenenti alla categoria lunghi A.
L’ultima marca che vi metterò a disposizione è la Riso Almo: fa parte della varietà Carnaroli è un riso lungo A.
Si trova in commercio con il suo nome, ha un chicco molto lungo, semi affusolato e perlato, viene selezionato a Paullo, in provincia di Milano. Il Carnaroli è una varietà storica della risicoltura italiana, ed è considerato il principe dei risi, in assoluto il più utilizzato per fare i risotti. Non è consigliato nella preparazione dei dolci.
Tabella delle marche:
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