I migliori prodotti in fatto di farine: vi aiutiamo a scegliere al meglio l’ingrediente principale per realizzare dolci, pizza, pane e altro.
A seconda della preparazione che vorrete cucinare, la farina giusta sarà diversa per ottenere un buon lievitato.
La forza della farina
Un dettaglio da conoscere bene per qualsiasi tipologia di preparazione è la forza della farina. Sulle istruzioni presenti sul pacco è indicata con una W e la relativa cifra.
La forza della farina rappresenta quanto l’impasto sia in grado di trattenere l’anidride carbonica durante il processo di lievitazione e fino a che punto riesca ad assorbire l’acqua.
Sulla base di questi valori le farine possono essere suddivise in: deboli, medie, forti e speciali.
- “Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
- Se il fattore W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.” Fonte: Forza della farina: come scegliere le farine giuste per i tuoi impasti
Qualità della farina uguale qualità dei lavorati
Se volete ottenere un prodotto derivato dalla farina che sia di alto livello non potete affidarvi a farine di seconda scelta. In Italia sono diversi i produttori accreditati e certificati ai quali potersi rivolgere per andare a colpo sicuro nell’acquisto. Ve ne elenchiamo alcuni:
- Molino Grassi
- Antico Molino Rosso
- Mulino Marino
- Molino Quaglia
- Molino Iaquone
- Molino del Ponte
Le farine Made in Italy sono tante. Se volete essere attenti alla sostenibilità e alla qualità preferite farine fatte utilizzando grani autoctoni, prediligendo tra queste le biologiche e le integrali.
La farina “00”
Dal punto di vista salutare la farina di tipo 00 è ritenuta da molti come la peggiore variante. Spesso la si acquista perché è presente sugli scaffali di ogni supermercato e alcuni consumatori non sanno che esistono delle alternative e quindi ripiega sempre su questa per abitudine. Influenza la scelta anche il fattore economico: il prezzo della farina di tipo “00” è nettamente inferiore rispetto alle alternative più salutari e rispettose dell’ambiente.
Ma il risparmio vale davvero la pena? La maggior parte di queste farine hanno un livello di glutine molto alto e sono d’importazione il che significa un maggior impatto ambientale dovuto al trasporto e un minor livello di controlli standard.
La farina integrale “taroccata”
Occhio anche alla cosiddetta farina integrale ricostituita. Cavalcando l’onda dell’integrale salutare, molte aziende realizzano un piccolo inganno lecito trasformando la classica farina in una integrale.
Come? Con l’aggiunta di crusca nella quantità minima sindacale (circa il 2% contro il 12% della vera integrale), quel tanto che basta a dare il colore e il sapore dell’integrale. Peccato che non ne conservi gli stessi nutrienti e proprietà salutari, anche perché la qualità della crusca utilizzata è pessima.
Un trucco per riconoscerla: leggete la lista degli ingredienti con attenzione. Dovrà riportare la dicitura farina di grano tenero o di frumento integrale.
Negli ultimi anni le intolleranze alimentari al glutine sono in netto aumento, un motivo in più per stare attenti a ciò che si mangia, sia in termini di qualità che di quantità. Non consumare dosi eccessive di derivati della farina e scegliere attentamente cosa si porta a tavola per il bene della vostra salute e di quella di chi vi sta intorno.
La tipologia di macinatura della farina
Purtroppo la tipologia di macinatura non è indicata sull’etichetta come la forza e la provenienza della farina ma non per questo è meno importante conoscerla.
Dalla macinatura dipende la qualità del prodotto finale e le principali modalità sono due:
- molitura a pietra tradizionale
- molitura industriale a cilindri
“La molitura (o macinazione) a cilindri è un processo di produzione della farina in un certo numero di passaggi (da un minimo di 6/8 passaggi ad un massimo di 30) attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano mediante l’utilizzo di macchine chiamate laminatoi al cui interno ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata e al contemporaneo setacciamento o abburrattamento attraverso delle macchine che sono chiamate plansichter.
La molitura a pietra essendo più antica è molto più semplice di quella a cilindri e si caratterizza per la produzione di farine attraverso un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili (da un minimo di 60/70 giri/minuto ad un massimo di 400 giri/minuto) e al successivo setacciamento o abburrattamento se desiderato, altrimenti farina integrale.”
