Il riso fa parte dei cereali, che sono dei semi di piante appartenenti alla famiglia delle graminacee. In questi rientrano anche il frumento, il grano saraceno, la segale, il miglio, il mais, il farro, l’avena, l’orzo e tanti altri. Sono da migliaia di anni alla base dell’alimentazione umana e il riso è uno dei più diffusi e largamente consumati, soprattutto qui in Italia.
Le varietà di riso vendute nel nostro paese sono davvero molte ed orientarsi tra tutte quante non è davvero facile. Serve quindi avere una conoscenza di base di queste varietà, i loro utilizzi, le qualità al fine di fare la scelta più oculata. Questa che vi proponiamo è una breve guida per conoscere cosa c’è da sapere prima di acquistare il riso. In modo da scegliere il prodotto che fa maggiormente al caso nostro.
Il riso e l’integrale
La coltivazione del riso ha origini antichissime e spesso è quello integrale il più diffuso. Per verificare che un riso sia davvero integrale bisogna verificare che vi sia riportata la dicitura “integrale” nell’etichetta del prodotto. Per ricevere questa denominazione deve contenere almeno il 51% di tutte le componenti del chicco del cereale.
Ogni chicco di riso, quando è integrale, è costituito principalmente da tre parti:
- Crusca esterna: è la più ricca di fibre;
- Germe interno: ha i migliori micronutrienti;
- Endosperma: costituito principalmente da amidi;
Il riso integrale non raffinato è una preziosa fonte di fibre e micronutrienti, come antiossidanti, vitamine del gruppo B e molti minerali. Oltre a questo è anche una buona fonte di acidi grassi polinsaturi. Ma se gli strati esterni del chicco vengono rimossi durante la raffinazione, resta soltanto l’amido dall’alto indice glicemico e una parte minoritaria delle proteine. La fibra contenuta nel riso integrale inoltre aiuta a rallentare l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue. Favorendo così il rilascio graduale dell’insulina dopo il consumo.
Uno dei più conosciuti di questo tipo è il riso parboiled. Una varietà integrale che viene sottoposto ad ammollo, poi trattato con vapore e infine essiccato, per favorire la migrazione all’interno del chicco dei nutrienti presenti nella buccia. Questo tipo di riso cuoce in fretta e tiene bene la cottura, risultando molto versatile in vari tipi di preparazione.
Classificazione del riso
Dopo la trebbiatura, la granella di riso subisce l’operazione di sbramatura che allontana lo strato più esterno del chicco. Il risultato è la produzione di riso decorticato, ossia quello denominato integrale, di cui vi abbiamo parlato prima. Per renderlo poi bianco, il chicco integrale verrà sottoposto a due ulteriori lavorazioni: la sbiancatura e la lucidatura.
Se volessimo classificare il riso lo potremmo distinguere in base alla forma e le dimensioni del chicco. Da questo, partendo dalla forma grossa e tondeggiante fino alla oblunga commerciale e sottile, se ne possono identificare quattro tipi:
- Comune originario
- Semifino
- Fino
- Superfino
Le varietà di riso vendute in Italia
A parte la classificazione per la forma del chicco, esistono diverse varietà di riso. Di queste possiamo stilare una lista delle più conosciute e usate nelle nostre cucine:
- Arborio: è uno dei risi italiani più pregiati e conosciuti. Ha dei chicchi grossi e ricchi di amido. Questo lo rende perfetto per i risotti e per essere cucinato per preparazioni a crudo come le insalate, stando attenti a non farlo scuocere;
- Carnaroli: è un altro riso molto diffuso nelle nostre cucine. È pregiato quanto l’Arborio ed è spesso conteso come il riso migliore per i risotti mantecati e asciutti conditi;
- Baldo: è un tipo di riso che regge bene la cottura e ha un sapore molto apprezzato, anche dagli chef. È adatto per preparare minestre, risotti e anche per arancini, supplì e preparazioni simili;
- Vialone Nano: è un riso molto versatile e di ottima qualità. È l’ideale per risotti;
- Ribe: è indicato per insalate di riso, timballi, supplì e come ripieno per verdure al forno. Questo grazie al suo particolare chicco sodo e ben sgranato;
- Venere: è un riso nero dal gusto molto peculiare e aromatico. È di una qualità che ha un chicco e la buccia che rendono questo riso più tenace. Quindi ha bisogno di una cottura prolungata. Non è particolarmente adatto alle ricette mantecate. Ma è ottimo per essere lessato o cotto al forno, anche con il pesce. Per piatti a base di verdure e legumi;
- Ermes: è un riso rosso integrale, non molto conosciuto. Essendo integrale richiede una cottura prolungata. Si può cucinare in ricche insalate, accompagnato da verdure, legumi o per l’accompagnamento di una pietanza proteica;
- Basmati: è candido, profumato e dai tipici chicchi sottili. Cuoce velocemente e viene usato sia in bianco, sia per abbinarlo ai più svariati ingredienti e preparazioni. Ha un chicco tenero, sgranato ed elastico adatto alla lessatura e alla cottura pilaf;
Come riconoscere la qualità del riso
Il riso è un tipo di cereale che ha la peculiarità di essere consumato preferibilmente in chicchi interi. Se non è integrale, viene sottoposto a opportuni trattamenti di raffinazione. La qualità dell’alimento quindi coincide con quella della materia prima, non vendo fasi di produzione che ne alterino le caratteristiche.
Per sapere se il riso che stiamo per acquistare è un buon prodotto bisogna fare una valutazione preliminare. Dovendo quindi esprimere una valutazione di qualità per il riso, è necessario prendere in considerazione:
- le caratteristiche proprie della varietà coltivata che abbiamo scelto di acquistare;
- la presenza o meno di difetti sui chicchi visibili esternamente;
- lo stato di conservazione del riso stesso e la sua apparente genuinità, giudicando anche l’etichetta;
Conclusione
Scegliere il tipo di riso che incontri i nostri gusti e bisogni, deve essere alla base della nostra valutazione. Tenendo sempre d’occhio l’apporto energetico che questo alimento ci può dare. Il riso infatti è un cereale che deve essere sempre consumato con un certo criterio. Dovremmo prima di tutto valutarne le quantità ingerite per avere il giusto apporto di micronutrienti.
In conclusione, idealmente dovremmo acquistare un tipo di riso, possibilmente in forma integrale, che si avvicini più possibile ai nostri gusti con una qualità la più alta possibile. Per far questo sarebbe una buona idea acquistare direttamente da un produttore, che ci tiene ad avere una qualità elevata.
